recette normande

ESCALOPES NORMANDES


Ingredient:

400 g de camembert
400 g de pont-l'évêque
400 g de livarot
4 cuillères de maïzena
4 dl de cidre
1 gousse d'ail
3 dl de Calvados
1 gros pain de campagne
sel, poivre

Enlevez la croûte des fromages, coupez-les en morceaux. Frottez le caquelon à fondue avec l'ail.
Mettez les morceaux de fromages dans le caquelon, ajoutez la maïzena délayée avec le cidre et fait chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et le mélange bien lisse et homogène puis salez, poivrez et ajoutez le calvados.
Dégustez selon le même principe que la fondue savoyarde.

- 1 poulet fermier
- 50 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouteille de cidre
- 1 oignon
- 5 cl de Calvados
- 4 pommes fruits
- Sel
- Poivre du moulin
- 100 gr de crème fraîche épaisse

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Ingrédients pour 6 personne :
- 1 poule ficelée (plutôt vieille de préférence)
- 3 navets
- 5 poireaux
- 2 gros oignons
- 1/2 céleri rave (du céleri en branche peut aussi convenir)
- 1 kg de carottes
- persil
- 1 gros pot de crème fraîche épaisse

Eplucher tous les légumes, et ficeler les poireaux en botte en mettant quelques branches de persil au milieu.
Mettre la poule à cuire dans une grande marmite remplie d'eau, ajouter du gros sel et du poivre.

Mettre aussi les oignons, les poireaux et le céleri.
Couvrir et mettre sur le feu.
Quand l'eau bout, ajouter les carottes et les navets.
Laisser cuire encore une heure à une heure et demie, jusqu'à ce que tous les légumes et la poule soient bien cuits.
Mettre la crème dans une casserole et la faire chauffer jusqu'à ce qu'elle devienne complétement liquide.
Servir le tout avec le crème fraîche en sauce.

Ingrédients pour 6 personnes:




7 cailles fermières

3 carottes

3 navets longs

¼ céleri rave

3 patates douces

500 g de petits champignons de Paris

500 g de chanterelles jaunes

1 citron vert

50 cl de fond de volaille préparé avec les carcasses et parures des cailles

15 cl de saké de cuisine

15 cl de sauce soja

30 g de sucre

50 g de miel liquide

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

100 g de beurre

1 bâton de cannelle

1 tête de badiane

2 chatons de poivre long (poivre noir à défaut)

5 baies de genièvre

Jus d'un citron

Persil, ciboulette

Sel, poivre

Préparation:

La veille :

Désosser les cailles. Détacher d'un côté filets et ailerons, de l'autre, cuisses et pattes.

Assaisonner la chair du mélange de poivre long et de genièvre (en moulin), et saler finement.

Envelopper chaque pièce dans du film fraîcheur, et placer au frais.



Préparer 50 cl de fond de caille avec les carcasses et parures.



Tailler les légumes : carottes et navets en bâtonnets, cèleri-rave et
patate douce en dés. Laver et citronner les champignons de Paris, garder
entiers les plus petits, partager les autres.



Nettoyer les chanterelles.



Placer tous les légumes et champignons séparément dans des poches de
cuisson, (poches de congélation à défaut), les assaisonner d'une prise
de sel fin et d'un tour de poivre.



Placer les poches dans un grand volume d'eau froide et porter à ébullition.

Maintenir 10 minutes à petite ébullition, puis retirer de l'eau.

Laisser refroidir dans les poches. Placer au frais.



Le jour même :

Laver et zester entièrement le citron vert, sans prélever de blanc.

Hacher très finement le zeste.



Verser dans une petite casserole le sucre, le miel, le saké, et le soja.
Mélanger et ajouter la cannelle, la badiane, le zeste haché et le jus
du citron vert.

. Donner un bon tour de moulin du mélange de poivre et de genièvre.
Chauffer jusqu'à frémissement, puis ôter du feu et laisser infuser.



Hacher finement le persil et la ciboulette.



Dégraisser le fond de cailles. Ajouter 15 cl de sauce laque au fond de
caille. Porter à ébullition et faire réduire d'1/3 à feu doux.



Chauffer les légumes en sauteuse dans 20 g de beurre, si possible séparément, et en tout cas les navets à part (*).



Rôtir les cailles à la poêle dans une cuillerée d'huile d'olive, d'abord côté peau.

Dorer à feu vif 4 minutes, puis passer à feu doux et retourner les cailles côté chair.

Attendre une minute que la température de la poêle ait suffisamment
diminué (**), puis verser le restant de sauce laque dans la poêle, et
cuire encore durant 4 minutes et nappant constamment de laque à la
cuillère.

Sortir du feu et laisser détendre à couvert (juste le temps de lier la sauce).



Lier la sauce réduite de 50 g de beurre en parcelles.



Récupérer au fond de la poêle un peu de laque caramélisée. (si vous avez une pipette, c'est le moment de l'utiliser).



Service :

Napper les assiettes chaudes d'une cuillerée de service de sauce.

Dresser les cubes et les bâtonnets de légumes, répartir les champignons.

Poser dessus une caille par convive (2 filets, 2 cuisses).

Parsemer de persil sur les légumes, de ciboulette et de quelques gouttes
de laque de cuisson caramélisée sur la sauce (d'où la pipette !).

Servir.



Il est très important de chauffer les bâtonnets de navet séparément,
car leur goût se communique aux autres légumes et aux champignons s'ils
sont réchauffés ensemble.La laque caraméliserait aussitôt dans une poêle brûlante.

• Préparation : 30 mn
  
• Cuisson : 35 mn
  

Pour 6 personnes :

• 1 rouleau de pâte brisée
  
• 600 g de pommes de terre
  
• 10 cl de crème
  
• 1 camembert
  
• 100 g de beurre
  
• persil
  
• sel et poivre
  

Faites précuire les pommes de terre 10 minutes à l'eau salée. Pelez et coupez-les en rondelles fines.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).

Déroulez la pâte avec sa feuille de cuisson sur une plaque. Piquez à la
fourchette. Etalez-y la crème, le camembert en lamelles, puis les pommes
de terre. Salez, poivrez. Badigeonnez de beurre fondu.

Faites cuire 25 minutes au four. Parsemez de persil et servez chaud.

Les ingrédients de la recette pour 4 personnes

• 2 camemberts dans des boites en bois
  
• 150g de lardons fumés
  
• salade de saison
  
• 1/2 baguette de pain
  
• huile d'olive
  
• 1 gousse d'ail
  
• vinaigrette
  
• vinaigre de vin
  

• préchauffer le four à 220°
  

1. Réaliser les croûtons de la salade de camembert chaud

• couper la baguette de pain en tranches
  
• frotter avec la gousse d'ail
  
• disposer sur la plaque du four
  
• arroser d'un filet d'huile
  
• enfourner dans le four chaud
  
• faire griller
  

2. Préparation de la salade de camembert chaud

• baisser la température du four à 200°
  
• dédoubler les camembert
  
• replacer les moitié de camembert dans les boites en bois
  
• mettre au four
  
• laisser dorer 5 à 10 minutes
  

3. Faire rissoler les lardons de la salade de camembert chaud

• mettre à chauffer une poêle
  
• ajouter les lardons fumés
  
• faire revenir à feu vif
  
• dégraisser
  
• verser quelques gouttes de vinaigre de vin
  
• laisser réduire
  

4. Dresser la salade de camembert chaud

• répartir la salade dans 4 assiettes
  
• arroser de sauce vinaigrette
  
• éparpiller les lardons fumés
  
• mettre un 1/2 camembert
  
• ajouter les croutons
  

ingredient pour 4 personnes

• 800g de choucroute cuite
  
• 4 médaillons de sole (de 100g chacun)
  
• 4 pavés de saumon (de 100g chacun)
  
• 4 noix de saint jacques
  
• 12 grosses crevettes non cuites
  
• 200g de moules nettoyées
  
• 2 verres de vin blanc (sylvanner)
  
• 1 échalote hachée
  
• 100g de lardons fumés
  
• sel fin, poivre
  

1. Préparation de la choucroute de la mer

• dans une cocotte, faire revenir les lardons et l'échalote hachée
  
• ajouter la choucroute cuite
  
• mouiller avec 1 verre de vin blanc
  
• couvrir
  
• laisser cuire 10 minutes à feu doux
  

2. Cuire le poisson de la choucroute de la mer

• dans une casserole, faire chauffer le reste de vin blanc avec un verre d'eau
  
• mettre les médaillons de sole et les pavés de saumon
  
• laisser cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes
  

3. Terminer la cuisson de la choucroute de la mer

• ajouter les moules, les noix de saint jacques, les crevettes à la choucroute
  
• couvrir
  
• laisser cuire 10 minutes, le temps que les fruits de mer soient cuits
  

4. Dresser la choucroute de la mer

• dans un plat, tapisser de choucroute
  
• disposer les morceaux de sole et de saumon par-dessus
  
• les entourer avec les crevettes, les noix de saint jacques et les moules